Allorché il cucchiaio vi avvertirà che le patate sono tutte sciolte, allorché, insomma, vedrete il vostro purè tutto omogeneo, liscio, soffice, spumoso (come deve essere ogni purè di patate alla perfezione rimescolato e schiacciato)... aggiungete un pizzichino di noce-moscata; rimescolate; assaggiate per poter così aggiungere, se sarà necessario, ancora sale.
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, spumoso (come deve essere ogni purè di patate alla perfezione rimescolato e schiacciato)... aggiungete un pizzichino di noce-moscata; rimescolate
« Dopo mezz'ora di cottura, assaggiare i crauti che saranno quasi degni di una birreria tedesca; aggiungere sale (se sarà necessario), pepe (se lo si aggrada) ; e tenerli caldi e pronti per essere portati in tavola ».
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aggrada) ; e tenerli caldi e pronti per essere portati in tavola ».
E' vecchia usanza, in ogni casa milanese, allestire proprio nello stesso giorno nel quale si devono commemorare quanti già dormono al Cimitero, un certo piatto nutrientissimo, e grassissimo, e tutt'altro che facile ad essere digerito; ma un piatto oltre ogni dire gustoso, prelibato, e veramente degno della ghiotta Milano.
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certo piatto nutrientissimo, e grassissimo, e tutt'altro che facile ad essere digerito; ma un piatto oltre ogni dire gustoso, prelibato, e veramente
Il nuovo piatto, naturalmente, quel giorno ha fatto la sua comparsa in tavola; e poiché è svelto da fare; poiché rende molto essendo tutta carne e niente ossa; poiché è piaciuto a tutti; e poiché ha, infine, il gran merito di non essere costoso quanto un arrosto di polpa di vitello, così ho pensato di insegnarlo anche a tutte voi, e senza perder tempo.
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niente ossa; poiché è piaciuto a tutti; e poiché ha, infine, il gran merito di non essere costoso quanto un arrosto di polpa di vitello, così ho pensato
È quello d'oggi, un certo mio piatto che, essendo mio, dovrebbe avere il merito d'essere « lesto a preparare, ottimo al gusto, e di spesa relativa», ma che invece ha il demerito d'essere assai lungo da preparare, e assai lungo da cucinare!
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È quello d'oggi, un certo mio piatto che, essendo mio, dovrebbe avere il merito d'essere « lesto a preparare, ottimo al gusto, e di spesa relativa
Di nuovo, dovrai tutto passare per il setaccio raccogliendo in una insalatiera il passato; aggiungere un cucchiaio di parmigiano, un uovo intero, due torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche fettina di tartufo; e... il paté sarà così pronto ad essere cucinato e... ingelatinato!
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fettina di tartufo; e... il paté sarà così pronto ad essere cucinato e... ingelatinato!
Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno sull'altro sovrapposti, e che abbia anche i bordi piuttosto alti.
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Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno
Ma perché il marito ha le sue giuste esigenze; perché le calze dei ragazzi sono troppo spesso bucate; perché la casa deve essere sempre ben pulita; e perché la servetta dà ben scarso aiuto (se poco mi rende, poco però anche mi costa !)
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Ma perché il marito ha le sue giuste esigenze; perché le calze dei ragazzi sono troppo spesso bucate; perché la casa deve essere sempre ben pulita; e
― « Un pranzetto spiccio (ho risposto) giacchè io non amo soffiare e « spolmonarmi » sui carboni; e nemmeno respirar la puzza che emanano le cucinette a petrolio ed a benzina; un pranzetto però appetitoso, lesto a fare, per nulla dispendioso, facile ad essere digerito, e che piace al marito, ai figlioli e, quando capitano, anche agli invitati.
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cucinette a petrolio ed a benzina; un pranzetto però appetitoso, lesto a fare, per nulla dispendioso, facile ad essere digerito, e che piace al marito, ai
Mentre le foglie, scolate, si raffredderanno, tritate ben fine, con la mezzaluna, la carne, una manciata di prezzemolo, e una fetta di salame (che potrebbe però essere anche sostituita da un pezzo di salsiccia); a codesto trito unite una manciata di pane e una di formaggio grattugiati, un pizzico di droghe e uno di sale; impastate il tutto con un uovo intiero e, (se l'avete in casa) con qualche bianco d'uovo, oppure con un po' di brodo, o anche solo con un po' d'acqua, dato che solamente acqua abbiate quel giorno in casa.
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potrebbe però essere anche sostituita da un pezzo di salsiccia); a codesto trito unite una manciata di pane e una di formaggio grattugiati, un pizzico
Almeno per quel giorno, nel quale porterete sul desco queste polpette nella verza, potrete essere certe che i vostri mariti non avranno la faccia tosta di dire che le loro giovani sposine sono troppo dotte nel maneggiare gravi libri mastri, e troppo ignoranti nella deliziosa arte cucinaria.
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Almeno per quel giorno, nel quale porterete sul desco queste polpette nella verza, potrete essere certe che i vostri mariti non avranno la faccia
Distribuite i pomidoro appena saranno cotti (attente che non si rompano!) in una teglia degna di essere presentata in tavola; su di ogni pomodoro mettere prima il disco di mozzarella, poi quello di prosciutto e infine l'uovo « affogato » ; ricoprite il tutto con la salsa; e 20 minuti prima di servirlo infornate il vostro piatto in quel forno che (sia pure uno dei tanti che si chiamano « di campagna ») non deve mai mancare nella cucina di colei che vuol far la figura di essere cuoca provetta!
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Distribuite i pomidoro appena saranno cotti (attente che non si rompano!) in una teglia degna di essere presentata in tavola; su di ogni pomodoro
Staccate dal suo chiodo una teglia; versatevi un poco d'olio; disponetevi dentro i funghi con il ripieno volto verso l'alto; salate; infornate in forno caldo oppure cucinate con brace sotto e con brace sul coperchio; e quando vedrete il pane trito leggermente tostato (cioè gratinato come si suol dire in.... gergo cucinario) ecco lo squisito piatto bell'è fatto, e pronto ad essere gustato!
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dire in.... gergo cucinario) ecco lo squisito piatto bell'è fatto, e pronto ad essere gustato!
Converrà allora ricordare che il riso non deve mai venir lavato; che, senza alterarne il sapore (e qualora si sia all'eccesso schizzinose) si potrà però strofinarlo in un tovagliolo pulito per toglierne la polvere; che la quantità giusta, per ogni persona, è di 2 cucchiai se si tratta di riso vialone, cioè di primissima qualità, e di 3 se di riso maratello od originario camolino; che il riso bisogna mondarlo, con occhi spalancati, dopo averlo steso nella tafferia o in un largo piatto (guai se un sassolino capitasse sotto i denti del marito!); che un'oretta prima del pranzo si deve fare il soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca cipolla e sedano triti (attente che questo po' di verdura non bruci!); che bisogna poi versare, dentro alla pignatta, prima le verdure, e il succo di pomodoro lessato e setacciato (oppure un po' di conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in pieno bollore, si può aggiungere il riso già mondato ; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata ; che il riso bisogna mescolarlo di tratto in tratto e lasciarlo bollire, senza interruzione alcuna, per 22-25 minuti, qualora sia vialone, e per 15-17 qualora non sia vialone; e ch'è da massaia molto esperta aggiungere alla minestra, prima di toglierla dal fuoco, parmigiano o reggiano grattugiato nella proporzione di circa un cucchiaino per persona.
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pieno bollore, si può aggiungere il riso già mondato ; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata ; che il riso bisogna mescolarlo di tratto in
Sbatto poi, in una insalatiera, 4 torli con un cucchiaio di zucchero; in un'altra insalatiera sbatto i 4 albumi fino a ridurli una spuma bianca e soda; unisco torli, albumi e latte ormai intiepidito; li mescolo per bene insieme; li verso nello stampo zuccherato; metto questo in una pignatta con acqua; pongo la pignatta scoperta al fuoco e faccio bollire, così, a bagnomaria, per... circa mezz'ora abbondante, fino cioè a che... (per essere precisi) uno stecco immerso nella crema non ne uscirà completamente asciutto.
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acqua; pongo la pignatta scoperta al fuoco e faccio bollire, così, a bagnomaria, per... circa mezz'ora abbondante, fino cioè a che... (per essere precisi
Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po' appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla teglia, dovranno essere un po' distanti l'una dall'altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.
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teglia, dovranno essere un po' distanti l'una dall'altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.
Questo lavoro di infarinare, ad ogni ripresa, tavolo e mattarello: di spianare la sfoglia per assottigliarla; di ripiegarla in 3; e di lasciarla poscia riposare, dev' essere fatto, in tutto, 6 volte di seguito, e la pasta sfoglia sarà allora pronta per essere infornata!...
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poscia riposare, dev' essere fatto, in tutto, 6 volte di seguito, e la pasta sfoglia sarà allora pronta per essere infornata!...
Ebbene; la ricetta di una torta ch'è alquanto sostanziosa, e più adatta quindi a venir offerta con il tè, che dopo un lauto pranzo; ch'è di riuscita sempre certissima; che ha il pregio di essere squisita; ina che ha però il non-pregio di dover essere a lungo rimescolata, eccola qua:
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sempre certissima; che ha il pregio di essere squisita; ina che ha però il non-pregio di dover essere a lungo rimescolata, eccola qua:
Quando anche voi avrete preparato questo dolce di frutta economico, squisito e che non richiede, per essere fatto un lungo spignattare tra i fornelli, non direte più che è matta la Petronilla, ma che è invece una brava donnina, una di quelle che sanno spenderli con criterio i denari che, con tanta fatica, guadagna suo marito!
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Quando anche voi avrete preparato questo dolce di frutta economico, squisito e che non richiede, per essere fatto un lungo spignattare tra i fornelli
Ebbene; ora che siamo nel mese delle castagne, vi consiglio di fare anche voi la mia conserva; e — se io lo consiglio — potete essere certe che essa costa poco; ch'è lesta a fare; e che ha un gusto prelibato; anzi vi posso persino assicurare che, mangiandola, vi sembrerà quasi quasi di mangiare dei veri marroni canditi.
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Ebbene; ora che siamo nel mese delle castagne, vi consiglio di fare anche voi la mia conserva; e — se io lo consiglio — potete essere certe che essa
Lasciate bollire il tutto per mezz'ora circa sempre mescolando; aggiungete infine un bicchierino abbondante di rhum, ed ecco che la conserva è fatta e pronta per essere invasata.
Raccoglier noci allorché hanno, sotto al mallo, il guscio ancora tanto molle da poter essere con facilità attraversato da un ago grosso, cioè sul finir di giugno; raschiarle un po' con il coltello; metterle in un vaso di terraglia; ricoprirle d'acqua.
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Raccoglier noci allorché hanno, sotto al mallo, il guscio ancora tanto molle da poter essere con facilità attraversato da un ago grosso, cioè sul
Quella che oggi mi accingo ad insegnarvi, è una dolce conserva che costerà certamente poco; che sarà, probabilmente, ottima a gustare, ma che, assolutamente, non sarà lesta a fare; che, anzi, richiederà, per essere confezionata, molta pazienza e, per riuscire ottima, un mese almeno di tempo. E' insomma, quello mio d'oggi, un piatto che non è mio, di Petronilla, ma...
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, assolutamente, non sarà lesta a fare; che, anzi, richiederà, per essere confezionata, molta pazienza e, per riuscire ottima, un mese almeno di tempo. E
― Ho letto, cara Petronilla, quella tua... complicata ricetta della composta di noci verdi. Buono, ottimo anzi sarà, non lo inetto in dubbio, il piatto; ma quanto, oltre che complicato, anche costoso e quanta pazienza, e quanto tempo richiede per essere preparato!
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piatto; ma quanto, oltre che complicato, anche costoso e quanta pazienza, e quanto tempo richiede per essere preparato!
Vi assicuro che, se possedete vuota una di quelle bottiglie autentiche di terracotta nelle quali ci perviene il costosissimo liquore dalle fabbriche d'Olanda...; che, se da quella stessa bottiglia verserete, offrendolo, il liquore di fabbrica casalinga...; che (soprattutto) se saprete starvene zitte... nemmeno il più guardingo e astuto dei palati si accorgerà di essere stato... da voi imbrogliato!
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zitte... nemmeno il più guardingo e astuto dei palati si accorgerà di essere stato... da voi imbrogliato!
Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (cioè fatto bollendo un bel pezzo di carne) vi consiglio di preparare la minestra che porta il nome di mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, d'essere squisita, abbastanza lesta a fare, e di spesa non affatto rilevante.
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porta il nome di mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, d'essere squisita, abbastanza lesta a fare, e di spesa non affatto rilevante.
Si ha infatti un bel predicare l'emancipazione, nonché l'istruzione superiore femminile, ma la sacrosanta verità sarà sempre questa: che noi, donne, per essere felici, dobbiamo sentirci molto amate dai nostri mariti; e per sentirci dai mariti molto amate ed apprezzate, più della filosofia, della letteratura, della politica e della... emancipazione, sempre ci è valso — e sempre anche ci varrà il saper preparare una buona e, soprattutto varia, mensa famigliare.
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, per essere felici, dobbiamo sentirci molto amate dai nostri mariti; e per sentirci dai mariti molto amate ed apprezzate, più della filosofia, della
Volete saper l'effetto? Mangiando le mie lasagne, l'amico ha esclamato: «Non sotto la protezione della Madonnina d'oro, mi par di essere stamane, ma sotto quella della petroniana Torre degli Asinelli! ».
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Volete saper l'effetto? Mangiando le mie lasagne, l'amico ha esclamato: «Non sotto la protezione della Madonnina d'oro, mi par di essere stamane, ma
Alla carne avrete cioè aggiunto: o due fette di prosciutto; o due o tre fegatini di pollo; od una cervella; od un pizzico di funghi già cucinati nel burro. Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e « legato » infine con un uovo intero.
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burro. Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e « legato » infine con un uovo intero.
All'ora del desinare, ho cotto in acqua leggermente salata un chilogrammo di spaghetti sottilissimi e compatti; li ho scolati; e infine conditi col mio abbondante sugo e con poco formaggio pecorino trito, giacché il pesce non ammette d' essere avvicinato dai formaggi che odorano di mucca!
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mio abbondante sugo e con poco formaggio pecorino trito, giacché il pesce non ammette d' essere avvicinato dai formaggi che odorano di mucca!
Questo piatto, che deve esser servito freddo, e che si può preparare anche la sera innanzi, è specialmente per voi, care figliole che, essendo relegate negli uffici per quanto è lunga la giornata, non potete disporre, per la mensa, che delle poche ore della sera, cioè proprio di quelle che dovrebbero essere adibite al pur necessario vostro riposo!
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dovrebbero essere adibite al pur necessario vostro riposo!
ECONOMICA, se si ricorre ai minuti pesciolini (quelli che vengono classificati, sui banchi dei pescivendoli, col nome generico di « pescheria » e che si friggono e si mangiano tutti così... come stanno, senza nulla scartare); alle sardelle e alle acciughe (che dovranno essere private, colle forbici, delle pinne, delle code, delle teste, e delle interiora); alle seppioline (alle quali bisognerà solo togliere il piccolo, appiattito e candido «osso»); ai canestrelli (i piccoli molluschi che vengono sempre venduti già sgusciati e che non richiedono alcuna... operazione supplementare); ai moscardini; alle moleche (i piccoli, granchi di mare, che non hanno ancora il corpo indurito, ma alle quali sarà necessario... sforbiciare le dure punte delle tante zampette).
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si friggono e si mangiano tutti così... come stanno, senza nulla scartare); alle sardelle e alle acciughe (che dovranno essere private, colle forbici
E per venir bene fritti, tutti i pesci che vi ho menzionati (dopo di essere, se ne abbisognano... mondati) devono essere lavati; asciugati con tovagliolo di bucato; e infarinati al momento d'esser buttati nella padella; (e solamente infarinati, anche se sono scampi).
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E per venir bene fritti, tutti i pesci che vi ho menzionati (dopo di essere, se ne abbisognano... mondati) devono essere lavati; asciugati con
Nella padella dev'essere olio in abbondanza, giacché se si vuol pesce alla perfezione fritto, non bisogna scordare come il pesce, quando non nuota nell'acqua, debba nuotare nell'olio. E nella padella il pesce dovrà sempre andar poco, poco alla volta; e sempre si dovrà lasciare qualche minuto fra una friggitura e l'altra affinchè l'olio abbia sempre la sua temperatura molto alta.
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Nella padella dev'essere olio in abbondanza, giacché se si vuol pesce alla perfezione fritto, non bisogna scordare come il pesce, quando non nuota
Accademia della crusca